۱۳۹۶ دوشنبه ۲۷ آذر
سلامت
آشنايي با نحوه مصرف انواع روغنهاي خوراكي
در تهيه هر نوع غذا بايد روغن مخصوص به آن را به كار برد، در حال حاضر سه نوع روغن وجود دارد كه شامل سرخ‌كردني، مخصوص پخت‌ و‌ پز و روغن مخصوص سالاد (زيتون، كنجد يا هسته انگور) مي‌شود.

آشنايي با نحوه مصرف انواع روغنهاي خوراكي

در تهيه هر نوع غذا بايد روغن مخصوص به آن را به كار برد، در حال حاضر سه نوع روغن وجود دارد كه شامل سرخ‌كردني، مخصوص پخت‌ و‌ پز و روغن مخصوص سالاد (زيتون، كنجد يا هسته انگور) مي‌شود.

بعدازهرباراستفاده از روغن ،نقطه دودآن پايين مي آيد.براي همين روغني براي چندبار سرخ كردن مناسب است كه نقطه دود بالايي داشته باشد.

نقطه دودبالا،يعني روغني كه قبل ازاينكه سطح آن توليد دود كند،بتوان تادرجه بالايي آنرا حرارت داد.وقتي روغن به نقطه دود مي رسد،تركيب آن شروع به تغيير مي كند و كفهايي روي آن پديدار مي شود كه حاوي آكرولئين استكه چشم را مي سوزاند. البته بهتر است هميشه فقط يكبار از روغن سرخ كردني استفاده كرد، و روغنهاي مانده را درانتهاي آشپزي دور بريزيد.



بعضي عوامل نقطه دود روغن راپايين مي آورد و به تخريب زودتر روغن كمك مي كنند كه عبارتند از:

- مخلوط كردن روغنهاي گياهي با هم

- ورود ذرات خارجي درروغن

- وجود نمك درروغن

- ميزان حرارتي كه روغن مي بيند

- ميزان دفعاتي كه روغن حرارت داده شده است

- مدت زمان حرارت

- شرايط نگهداري روغن(بودن درمعرض گرما،نور و اكسيژن)

هر نوع روغني كاربرد خاص خود را دارد. ازروغن مخصوص سرخ‌كردن فقط بايد براي سرخ كردن استفاده شود يا روغن‌هاي سالاد را فقط براي طعم دادن به سالاد به كار بردبه‌طور كلي، تمام روغن‌هاي خوراكي مايع براي پخت غذا مناسب هستند و به ترتيب، استفاده از روغن‌هاي زيتون، كنجد، كانولا، ذرت، آفتابگردان و سويا براي طبخ غذا توصيه مي‌شود.



روغن‌هاي مايع معمولي در مقابل حرارت مقاوم نيستند،براي سرخ‌كردن به مدت طولاني و در درجه حرارت بالا، نبايد از روغن‌هاي معمولي استفاده كرد، چون هنگام سرخ كردن با حرارت بالايي كه مي‌بينند، مي‌سوزند و تركيب‌هايسرطان‌زايي در آن‌ها ايجاد مي‌شود. براي پخت برنج وخورش بايدازروغن مايع معمولي استفاده شود كه روغن زيتون هم براي طبخ برنج مناسب است.



درقنادي‌ها براي تهيه كيك و شيريني از روغن جامد يا نيمه‌ جامد استفاده مي‌شود، زيرا باعث ايجاد عطر، طعم، كيفيت بهتر، تردي محصولات تنوري، هوادهي در فرآورده‌هاي خميري و مطلوبيت بافت مي‌شود. استفاده ازروغن‌هايديگر مي‌تواند تا حدي افت كيفيت ظاهري و خوراكي محصولات قنادي را به دنبال داشته باشد به همين دليل نبايد در مصرف كيك و شيريني زياده‌روي كنيد، چون روغن‌هاي قنادي، مقادير بالايي اسيد‌هاي چرب اشباع دارند كهمي‌توانند خطر گرفتگي عروق و ابتلا به بيماري‌هاي قلبي -عروقي را افزايش دهند.



از روغن زيتون مي‌توان براي سرخ كردن سطحي (مثل نيمرو كردن يا تهيه املت) يا تفت دادن مختصر با درجه حرارت ملايم و فقط يكبار استفاده كرد. روغن كانولا هم داراي خواص تغذيه‌اي بالايي است، اما خواص كيفي آن مانندمقاومت در برابر حرارت و نور، پايين است و براي سرخ كردن‌هاي عميق چندان مناسب نيست. روغن هسته انگور هم به‌ دليل پايين بودن مقاومت در برابر اكسيداسيون و نقطه دود پايين، براي سرخ كردن مناسب نيست و از آنبايد صرفا براي طعم‌دادن به غذا‌هاي سرد و سالاد استفاده شود.
تاریخ:
1396/09/01
تعداد بازدید:
35
منبع:
مشاهده نظرات (تعداد نظرات 0

ارسال نظرات
كليه حقوق اين پايگاه متعلق به دانشگاه علوم پزشكي و خدمات بهداشتي درماني جهرم مي باشد.
Powered by DorsaPortal