دانشگاه علوم پزشکی جهرم
1396/11/18 http://www.jums.ac.ir//dorsapax//Data/Sub_0/File/Resize/enews_EToolsFile_847e866f-4d93-443a-b075-72afdb3fe8dfindex-8f072d51-f2ff-4c4c-878a-4fe4df3479f7.jpg
روغن شحم گاو چيست؟
در اطراف قسمت­‌هاي مختلف بدن گاو چربي­‌هاي خاصي شكل مي­‌گيرد كه به آن‌­ها “پيه” يا “پي” گفته مي­‌شود و روش تهيه اين روغن قراردهي آن در آب و حرارت دادن آن جهت خروج روغن از بافت حيواني است در اين مرحله برخي سبزيجات خشك نيز جهت حذف بوي بد آن اضافه مي شود.

بر اساس آزمايشات، بالاي 60 درصد اين ماده چربي اشباع است كه مي تواند در عروق نيز رسوب كند و حجم بالايي از چربي اشباع از طريق گوشت تخم مرغ و ساير فروارده ها در روز به بدن مي رسد كه با توجه به آن مصرف شحم گاو براي بدن مجاز نمي باشد. اين نوع روغن هيچ مجوزي نداشته و بدون نظارت عرضه مي گردد.

تحمل روغن‌هاي اشباع و غير اشباع در برابر حرارت متفاوت است و چنانچه روغن‌ها زياد حرارت ببينند، تركيبات سمي و سرطان زا توليد مي‌كنند. به همين خاطر هرگز روغن را تا نقطه دود حرارت ندهيد.

حرارت زياد ساختارهاي شيميايي روغن را به هم مي‌زند. خانواده‌ها بايد سعي كنند فقط روغن‌هاي مخصوص سرخ كردني را براي سرخ كردن استفاده كنند. در اين روغن‌ها ساختار روغن به گونه‌اي طراحي شده كه در مقابل حرارت مقاومت بيشتري دارد.
روغن‌هاي سرخ كردني نبايد بيشتر از يك مرتبه استفاده شوند. علاوه بر آن پيش از سرخ كردن رطوبت مواد غذايي و ظرف پخت غذا بايد گرفته شود زيرا رطوبت روغن را مي‌سوزاند.

چگونه متوجه فساد روغن سرخ كردني شويم

در حالت معمولي هر نوع روغن دماي تحمل حرارتي مخصوص به خود را دارد توصيه اين است كه حرارت ملايم را جهت روغن استفاده كنيد.

سرخ كردن طولاني روغن باعث مي شود كه روغن تيره و حركت روان خود را از دست دهد و شاهد كف بالا در آن باشيم كه تماما نشان فساد روغن است.

دكتر محمد شجاعي متخصص قلب و عروق و استاد تمام دانشگاه علوم پزشكي جهرم با همكاري ماندانا زارع مدير غذا معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشكي جهرم
تعداد بازدید: 318
Powered by DorsaPortal